sveti_ka (sveti_ka) wrote,
sveti_ka
sveti_ka

Торт " Царица Савская".

Оригинал взят у elaizik в Торт " Царица Савская".

Пожалуй нет во Франции кондитерской, где не было бы торта " Царица Савская".
Не знаю, кто и когда испёк впервые такой торт, но название он получил не случайно - торт прекрасен, как была прекрасна легендарная царица!
Несмотря на огромное количество рецептов различных шоколадных тортов, которые я уже опробовала в тех или иных вариациях, этот тем не менее выделяется из общей массы своим изысканным вкусом.
Он плотный, кремово-влажный, но при этом лёгкий и не приторный.
Готовится просто, печётся быстро.
Даже те, кто не очень любят горький шоколад ( неужели есть такие ?!) несомненно оценят этот торт.



 

На разъёмную круглую форму  23 - 24 см

Для торта:

175 гр горького шоколада не менее 72% какао 
175 гр сливочного масла 
160 гр ( 2/3 ст.)  сахара
4 яйца, разделёные на белок и желток 
2 ст.л. бренди / рома 
75 гр миндальной муки или  1/2 ст  миндаля, смолотого в муку   
35 гр (1/4 ст ) пшеничной муки ( можно заменить на несладкое какао или мацовую муку тонкого помола) 
чуть соли

Для покрытия ( опция):

Ганаш из :

175 гр шоколада
125 мл сливок
1 ст.л. рома

Что нужно сделать:

1. Растопить масло с шоколадом на водяной бане.
2. Взбить желтки и 1/3 ст  сахара до пышности и белизны
3.Смешать взбитые желтки с шоколадной смесью, ромом , миндалём и мукой ( методом " складывания", стараясь сохранить объём вбитого в желтки воздуха).
4. Взбить белки с 1/3 ст сахара до устойчивой пены -  стадия " мягкие пики"  плюс ещё чуть-чуть, но не жесткие! ( см. ниже).
5. В тесто ввести 1/3 белков и  вмешать  методом " складывания".
6. Добавить тесто в оставшиеся белки и осторожно вымешать до однородности тем же способом.
7.Застелить дно формы пекарской бумагой, вылить тесто в форму и печь при 175С -180С 25-30 минут.
Серединка должна остаться немного влажной!
8. Охладить торт  полностью в форме на решётке, потом перевернуть его на на тарелку, снять бумагу. ( см.ниже).
9. Посыпать сахарной пудрой/какао или залить шоколадной глазурью/ганашем.

Мои пояснения.

1. Для тех, кто не знает, как размолоть миндаль, растапливать шоколад на водяной бане,  взбивать белки и смешивать тесто, а так же как правильно приготовить ганаш -- мои посты по тегу ТДН или мастер-класс.

2. Несмотря на то, что в книгах обычно пишут, что белки нужно взбивать до жёстких пиков, мой опыт показывает, что делать этого не следует.
Белки, взбитые до жёстких пиков , очень трудно смешать с густым тестом или любым другим наполнителем, т.к. они уже утрачивают элластичность, моллекулярные связи становятся слишком прочными и в процессе смешивания они сохраняют структуру отдельных "островков", в результате чего смешивать приходится намного дольше! А чем дольше идёт процесс смешивания, тем больше воздуха теряют белки, кроме того, в выпеченном торте могут образоваться лакуны из-за комочков неразошедшегося белка.
Поэтому как это не пародоксально, менее взбитые белки дают больший объём готовому изделию.
Вот здесь http://elaizik.livejournal.com/139983.html у меня есть даже ролик про то, как смешивать белки и в нём хорошо видна степень взбитости белков и как они хорошо смешиваются с густым пюре.

3. Все шоколадные торты, в которых относительно мало муки, имеют тенденцию проваливаться после охлаждения. Так вот - мои торты - не проваливаются!  Видимо из-за того, что я и не взбиваю белки до жёстких пиков.:)
Но если ваш торт провалится в центре - не растраивайтесь, так и должно быть.
Просто переверните торт донышком верх -  и поверхность торта станет ровной.

4. Идей подачи очень много - обычно принято сервировать этот торт с шариком ванильного мороженного.
Однако отлично подойдёт крем англез, любой ванильно- сливочный соус, ягодный соус кули или шоколадный соус с коньяком.

---------------------------
Рецепт из книги Рони Венеция.

Апдейт.
Несмотря на то, что я написала в рецепте, на эти два момента не обращают внимания.
Между тем, если два условия не соблюдать, торт обязательно развалится!

Обращаю особое внимание еще раз:
Торт  НЕЛЬЗЯ доставать из формы,пока он не остынет и не выстоится в холодильнике!
А форму ОБЯЗАТЕЛЬНО закрывать бумагой для выпечки.

 


Tags: Вкусности, Кулинарное, Рецепты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments